Når der er kød på krogen
Når du har købt et godt stykke oksekød, er du garanteret faldet over information om, at kødet har krogmodnet og hvor længe, men hvad betyder det egentligt at kødet krogmodner?
- Krogmodning er den gammeldags måde at modne kødet på, siger Lars Bonde fra Økogårdene Skjern Enge.
Han er uddannet slagter og er hele tiden nysgerrig på, hvordan økogårdenes produkter kan blive bedre. Derfor går han en hel del op i modningsprocessen.
- Når kødet krogmodner, får enzymerne lov at arbejde. De ødelægger bindevævet, hvilket giver en mørhed over det sædvanlig. Når kødet modner, så er der noget af væsken, der fordamper, hvilket giver en tør skorpe, der skal skæres væk, tilføjer han og forklarer, at det derfor ikke er omkostningsfrit, når kødet krogmodner, fordi en del af kødet ikke kan bruges. Jo længere krogmodningen varer, jo tykkere bliver skorpen, og jo mere skal skæres fra.
To-tre uger
Hos Økogårdene Skjern Enge krogmodner kødet i to-tre uger. Undervejs mærker Lars Bonde på kødet, så han ved, hvornår det er klart til at blive skåret ud.
Han fortæller, at kødet også kan modne i en vakuumpose eller ved vådmodning, som det kaldes. Det er metoder, som primært industrien benytter. Man kan også tørmodne kødet. Det sker i et tørskab, hvilket giver kødet en mere nøddeagtig, fermenteret smag. Det er den metode, der er kendt som dry aging.
- Jeg foretrækker kromodningen, fordi det er det, jeg er blevet oplært i, og fordi det er den traditionelle metode, og når man krogmodner, så får man den samme kvalitet hver eneste gang, siger Lars Bonde.
Hos økogårdene kan man også købe skinker, pølser og andet godt fra grisen. Grisekød behøver imidlertid ikke den samme modning, fordi kødet har en anden struktur. Typisk modner kødet blot to-tre dage.